Il D.L. 155/97 impone alle Aziende alimentari di individuare ogni fase che, lungo la catena produttiva, potrebbe rivelarsi critica per l'igiene del prodotto, e a monitorarla costantemente seguendo i principi su cui è basato il sistema H.A.C.C.P.
Tale sistema prevede misure da adottare, compreso la prevenzione e il monitoraggio degli infestanti quali insetti, topi e ratti.